L’opéra…
Bon… On s’attaque à la tradition française là !
Et en plus dans la période ou ma Claire adorée attend ses résultats pour son CAP Patisserie qu’elle a passé en candidat libre… En y consacrant beaucoup de temps et d’énergie. Diplome qu’elle a eu, depuis, avec Brio (mais toute seule quand même).
Bravo Claire : chu trop fier de toi. Bisous.
Alors les imperfections de la première mise en oeuvre ne sont liées qu’à moi ! le geste parfait n’étant que le sien, en toute objectivité…
L'Opéra de Claire la pâtissière
Ingrédients
Biscuit Joconde
- 35 g beurre doux
- 125 g oeufs
- 95 g amandes en poudre
- 95 g sucre glace
- 25 g farine de blé
- 70 g blancs d'oeufs
- 17 g sucre en poudre
Crème au beurre
- 80 g eau
- 250 g sucre en poudre
- 130 g oeufs
- 350 g beurre doux pommade !
Ganache au chocolat
- 150 g crème fraîche liquide
- 140 g chocolat noir Nestlé dessert
Sirop
- 200 g sucre en poudre
- 200 g eau
- 20 g arôme de café
Glaçage
- 125 g chocolat noir Nestlé dessert
- 45 g huile neutre (pépins de raisin)
Instructions
Pour commencer
- Sortir le beurre doux du frigo pour qu'il ramollisse et devienne "pommade"...
- Faire chauffer le four à 200°c.
Confectionner les biscuits Joconde
- Faire fondre le beurre au micro-ondes
- Dans la cuve du batteur, ajouter les oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine
- Mélanger au fouet en vitesse moyenne jusqu'à homogénéisation puis à vitesse max pour faire monter et blanchir. Après 2 à 3 minutes, le mélange est de couleur crème. Puis débarrasser dans un cul de poule (ou un saladier).
- Dans la cuve du batteur (nettoyée), mettre les blancs d'oeufs, le sucre et monter au fouet en meringue (doucement au début puis à fond).
- Dan le cul depoule, intégrer le beurre fondu à la 1ere préparation, à la maryse, délicatement.
- Verser un peu des blancs montés dans la préparation, pour faire le pré-mélange, et incorporer tout doucement, délicatement à la maryse. Verser ensuite le reste des blancs et continuer à incorporer délicatement, toujours...
- Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et verser la préparation dessus sur 1/2 centimètre de haut max (voire un peu moins...) ou alors directement dans le moule comme sur les photos ci dessous. Bien etaler avec une spatule coudée.
- Cuire enviros 8 minutes à 200°. attention... Si le biscuit n'est pas épais : il crame assez vite !
- Faire refroidir sur une grille.
Confectionner la crème au beurre
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 121°c. en pratique, à 115°c on arrête le feu. Ca continue à monter un peu.
- Dans la cuve (nettoyée) verser les oeufs et commencer à battre à petite vitesse.
- Ajouter l'eau sucrée en filet dans la cuve tout en continuant à battre à petite vitesse. Augmenter ensuite la vitesse au max pour que l'appareil monte, jusqu'à refroidissement total de la cuve.
- Incorporer le beurre pommade à la maryse, petit à petit.
- Aromatiser au café... selon votre gout !
Faire la Ganache
- Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
- Laisser poser 2 minutes.
- Mélanger à la maryse par petits cercles concentriques.
Montage !
- Faire un sirop avec l'eau, le sucre et 20g d'arôme de café.
- Couper 3 carrés de biscuit Joconde à la taille du cadre.
- Chablonner le carré de biscuit qui formera le fond (faire fondre du chocolat au micro-ondes et badigeonner au pinceau le dessous du biscuit). Mettre au congélateur 10 minutes.
- Puis monter le tout comme sur le dessin ci-dessous.
- Il faut bien imbiber le biscuit Joconde de sirop au café avant de le recouvrir de crème au beurre ou de Ganache.
Glaçage au chocolat
- il faut terminer par le glaçage au chocolat : faire fondre le chocolat noir et le mélanger à l'huile. le répartir ensuite sur le dessus du montage, bien uniformément.
Notes
Ca se voit sur les photos : pour cuisiner, j'utilise un robot pâtissier Kitchenaid.