Entremet Vanille Pomme Caramel
Ingrédients
Bavaroise vanille
- 500 ml lait entier
- 90 g sucre en poudre
- 320 g crème entière liquide 30% matière grasse
- 150 g jaune d'oeuf
- 8 feuilles de gélatine
- vanille
Biscuit cuillère
- 180 g blancs d'oeufs
- 120 g jaune d'oeuf
- 125 g sucre en poudre
- 75 g farine
Sauce caramel
- 130 g sucre
- 75 g beurre
- 150 g crème Fleurette
Instructions
Bavaroise vanille
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Chauffer le lait et la vanille dans une casserole à feu moyen.
- Pendant ce temps mélanger énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre au fouet.
- Une fois le lait chaud, pré-mélanger avec le mélange d’oeufs puis tout mettre dans la casserole et mélanger au fouet.
- Baisser un peu le feu et dessiner des 8 au fond de la casserole avec une spatule. Cuire la crème jusqu’à la nappe ou jusqu’à 80°C.
- Retirer du feu. Essorer la gélatine, l’ajouter à la crème anglaise et mélanger au fouet.
- Mettre dans un cul de poule, filmer au contact et placer au frigo jusqu’à refroidissement.ATTENTION ne pas laisser refroidir entièrement sinon ça deviendra gélatineux.
- Monter la crème et l’ajouter à la crème anglaise.
Biscuit Cuillère
- Faire préchauffer le four à 175°c.
- Monter les blancs avec le sucre.
- Une fois bien ferme baisser la vitesse au minimum et ajouter les jaunes.
- Enfin incorporer la farine délicatement à la maryse.
- Couler sur une plaque de cuisson et cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 8 à 10 min selon l’épaisseur
Sauce caramel
- Eplucher la pomme et la couper en julienne assez fine.
- Réaliser un caramel en mettant le sucre dans une grande casserole. Une fois le caramel brun ajouter en un seul coup le beurre (et éventuellement une pincée de fleur de sel) et mélanger au fouet. Incorporer ensuite petit à petit la crème tout en mélangeant.
- Laisser bouillir encore un peu et retirer du feu.
- Incorporer la pomme en julienne et bien mélanger
- Laisser prendre au frais.
Monter l'entremet
- Dans le cercle à entremet, disposer le biscuit cuillère et bien le couper avec le cercle. Disposer le rhodoïde tout autour.
- Verser le caramel bien froid sur le biscuit dans le cercle.
- Verser la mousse vanille par dessus.
- Laisser au frais une nuit c'est bien... mais au moins 4h.
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