Biche au Grand Marnier et au poivre vert

La première fois que j’ai fait ce plat c’était pour un réveillon de Noël. Pour la marinade, j’utilise un Chardonay ou un Chateauneuf du pape.
On peut accompagner de diverses purées : pommes de terre bien sûr mais aussi céleri rave juste cuit à l’eau, mouliné et préparé avec un peu de crème fraîche, purée de haricots blancs, de marron, de patate douce ou encore on peut préférer les fruits, purée de pommes, figues, poires cuites au vin rouge etc…

Biche au Grand Marnier et au poivre vert

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Temps de préparation 2 heures h

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 day d 2 heures h 25 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Cuisine française

Portions 8 personnes

Ingrédients

  

• 1,5 Kg biche (1 roti ou 1 cuissot de chevreuil jusqu'à 2 Kg)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 l vin blanc sec
• 250 g crème fraîche
• 2 verres grand marnier (petits verres à liqueur)
• poivre noir en grains
• poivre vert en grains
• farine
• sel
• huile d'olive
• romarin
• persil

Instructions

 

24h avant le repas, faire mariner

• D'abord, le frotter avec un mélange composé de 3 cuillères d'huile pour 1 de vinaigre. Ensuite préparer la marinade.
• Mélanger 1 litre de vin blanc sec avec 2 cuillères d'huile et 1 de vinaigre.
• Ajouter les oignons et les carottes émincés, le persil et la branche de romarin, quelques grains de poivre noir.
• Faire mariner le cuissot en le retournant de temps en temps.

Le jour du repas

• Préparer la sauce d'accompagnement au Grand Marnier à l'avance.
• Sortir le cuissot de la marinade. Egoutter les légumes dont on aura enlevé le romarin et le persil et les faire revenir dans un peu d'huile puis ajouter la marinade et laisser cuire et réduire pendant environ une heure.
• Passer la réduction au chinois et ne conserver que le jus.
• Dans une petite cocotte, faire un roux (30g de farine, 30g de beurre) et y ajouter la réduction puis la crème fraîche et le Grand Marnier ainsi que 2 cuillères à café de poivre vert concassé.
• Faire bouillir 5 minutes et réserver.
• Pour la cuisson du roti ou du cuissot, faire préchauffer le four à 200°.
• Essuyer le cuissot et le badigeonner légèrement d'huile. Le faire rôtir en le conservant un petit peu rosé (compter le temps d'un gigot).

Notes

Cuisson du gigot :

La cuisson dépend du poids du gigot d’agneau : le meilleur moyen de cuire un gigot à la perfection est d’insérer la sonde d’un thermomètre au coeur du gigot pour pouvoir surveiller la cuisson à coeur. Un gigot rosé s’obtient entre 55 et 60°C. Il suffit d’enfourner le gigot dans le four préchauffé à 200°C et de le laisser cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique la température voulue.
Des astuces pour avoir une cuisson uniforme :
– retournez le gigot en cours de cuisson, toutes les 10 à 15 min
– arrosez-le de temps en temps avec le jus de cuisson
– couvrez le gigot d’un aluminium à mi-cuisson et baissez le four à 180°C (vous remonterez vers 200°C à la fin pour le faire bien dorer.

Le temps de cuisson :
Faut-il cuire le gigot saignant, rosé ou à point ? Pour garder la tendreté de la viande, le mieux serait de le servir saignant ou rosé. Après, pour que le gigot soit cuit à coeur, les parties extérieures du gigot seront probablement cuites davantage, donc vous en aurez pour tous les goûts à votre table !
Pour une viande saignante, on compte 12 min de cuisson par livre (par 500 g), soit 43 min pour 1,8 kg.
Pour une viande à point, on compte 15 min de cuisson par livre, soit 54 min pour 1,8 kg.

Cuisson inspiree de  http://www.odelices.com

Pour accompagner :

Un Bordeau Cadillac rouge, un Bergerac Pécharmant, Montravel Rouge... C'est tout bon pour accompagner la biche.