J’ai eu l’occasion de dîner dans le restaurant du chef Vigato. C’etait une merveille et dans un lieu parisien tut à fait magnifique. Sur le site de son restaurant, il parle de son restaurant et de ses recettes. Il fait un lien sur son blog http://www.jeanpierrevigato.com sur lequel il nous donne quelques unes d’entre elles dont ce gratin dauphinois dit « inratable ». C’est vrai que je l’ai fait plusieurs fois et que ce fut un délice systématique.
Mis le mieux est encore la recette originale que vous pourrez trouver ici !
Gratin dauphinois de Jean-Pierre Vigato
Ingrédients
- 1,5 Kg pommes de terre Bintje
- 550 g crème entière liquide
- 300 g lait entier
- 1/2 tête d’ail
- 1 feuille de laurier
- fleur de sel
- noix de muscade
- beurre
- poivre du moulin
Instructions
- Faire préchauffer le four à 180°c.
- Faire bouillir dans une casserole le lait, la crème, la feuille de laurier et la demi tête d’ail (coupée en 2 horizontalement), avec du sel et du poivre du moulin
- Une fois bouillis, couper le feu, retirer la casserole et la couvrir (avec un couvercle ou une assiette)
- Laisser infuser « tranquillement », dit le chef.
- Dans le plat à gratin il faut étaler le beurre en pommade ou fondu partout au fond, saler, poivrer et disposer un peu de noix de muscade en poudre.
- Avec la mandoline, découper les pommes de terre en tranches fines, un peu comme des chips.
- Disposer les tranches de pommes de terre au fond du plat, légèrement les unes sur les autres en quinconce. Ne pas laver les pommes de terre pour permettre à la fécule de les coller. Une fois la première couche de pommes de terre bien répartie, bien les presser, disposer un peu de sel, un peu de poivre, un peu de noix de muscade. Ajouter une bonne louche de la préparation crème/lait.
- Faire une seconde couche de pommes de terre, saupoudrée de sel, poivre et muscade. Bien tasser à nouveau, ajouter une bonne louche de crème.
- Continuer à monter le gratin couche après couche en tassant bien à chaque fois.
- Ajouter des petits morceaux de beurre sur le dessus de la dernière couche.
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