Réduisez doucement le vin blanc, parfumé à l'estragon, aux échalotes finement hachées et au jus de deux citrons.

Laissez évaporer jusqu'à obtenir trois cuillerées à soupe de liquide. Ajoutez alors le beurre super froid coupé en petits morceaux ; battez vivement au fouet jusqu'à obtenir une crème blanche et mousseuse.

Attention à ne pas laisser bouillir.

Salez et poivrez