8clSauternesou autre alcool doux type Montbazillac, Loupiac, Porto
5clcognacou autre alcool fort (Cognad, Armagnac, eau de vie de fruits,...)
8gselMax !
2gpoivre
Instructions
Sortir les foies du frigo une heure avant de les travailler.
Faire préchauffer le four à 100°C.
Séparer les foies en 2 lobes.
Inciser légèrement les foies dans le sens de la longueur pour qu’ils puissent s’imprégner des alcools de la marinade.
Retirer le nerf central si ce n’est déjà fait…
Mettre les lobes dans du lait à mi hauteur et laisser tremper 10 bonnes minutes pour les faire dégorger.
Bien égoutter.
Dans un saladier mélanger les alcools de votre choix, le sel et le poivre.
J'aime particulièrement l'aliance du Cognac et du Loupiac (ou Montbazillac, voire Sauternes).
Masser délicatement les 2 lobes avec la marinade.
Laisser mariner 15 bonnes minutes.
Disposer le 1er lobe au fond de la terrine.
recouvrir d'une cuillère à soupe du mélange d'alcool poivré.
Disposer le second lobe.
Tasser le foie.
Préparer le bain marie et poser la terrine dans l’eau.
Monter la température du four à 110° et enfourner immédiatement. Laisser cuire 40 minutes.
Si le foie est cuit, le sortir du four et placer la planchette dessus. Bien tasser. Poser un poids de 1Kg à 2 Kg sur la planchette. Laisser au frigo au moins toute la nuit avant de servir…
Notes
1 minute de cuisson de plus ou de moins est importante. Il faut avoir les petites planchettes à la dimension des terrines…Pour accompagner la dégustation, servir le vin qui a servi d’alcool doux… un Sauternes, un Gewurtztraminer, un MontBazillac , un Loupiac… Ou encore un Coteaux du layons, Quart de chaume, domaine de Beaumard... Ou bien un Coteaux de Laubance, domaine Gagnebert, cuvée Bérangère...