Couper les viandes en cube de 2 à 3 cm d'épaisseur. Les disposer sur 3 plats différents et réserver au réfrigérateur.

Peler et hacher les échalottes. Les verser dans une petite casserole avec le vin blanc, le vinaigre, 2 pincées de sel, et le poivre concassé.

Faire bouillir et réduire jisqu'à ce qu'il reste l'équivaent de 2 cuillère à soupe de liquide.

Hors du feu, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau froide et les jaunes d'oeuf.

Fouetter le mélange et faire cuire à feu très doux ou au bain marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Incorporez le beurre en morceaux (bien froids) sans cesser de fouetter.

Diviser la sauce en 3 parts égales.

Dans la 1ère, ajouter l'estragon ciselé.

Dans la seconde ajouter la menthe ciselée.

Dans la 3ème, ajouter le concentré de tomate et le sucre.

Dans un caquelon, frotter les parois avec l'ail.

Y verser l'huile, le romarin, et le laurier. chauffer sur feu moyen puis poser sur un réchaud à table... C'est prêt.