Otez les feuilles flétries des endives et avec un couteau pointu, creusez l'intérieur du pied qui est souvent amer. Lavez les endives à grande eau et essuyez-les aussitôt.
Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre. Mettez-y l'oignon émincé et les endives. Aspergez de citron. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1h. Retournez pendant la cuisson qui doit être lente.
Préparation de la sauce béchamel : sur feu doux, mélangez la farine avec le beurre. Laissez cuire un instant. Versez-y le lait froid d'un seul coup. Remuez jusqu'à ébullition. Ajoutez sel, poivre et muscade râpée. Laissez cuire 5 minutes. Hors du feu, incorporez-y le gruyère râpé.
Disposez les endives préalablement entourée de jambon (1/2 tranche ou tranche fine) dans un plat à gratin. Couvrez de sauce béchamel. Parsemez de quelques noisettes de beurre ou d'un peu de fromage râpé et faites gratiner 5-10 minutes au four à 250 °C (th. 8-9).
Notes
Les endives peuvent être servies en accompagnement, il suffit de ne pas ajouter de jambon.