Poser les magrets dans une poêle, coté peau, et les faire dorer à feu doux. Une fois dorés, les retourner et poursuivre la cuisson 10 minutes, toujours à feu doux.
Pendant ce temps, peler les échalotes et les hacher menu. Égoutter les pêches et réserver le jus pour une autre recette. Faire tiédir les pêches à feu doux et à couvert dans une casserole.
Lorsque les magrets sont cuits, les dresser dans un plat de service et les maintenir au chaud (au four à 80°C).
Jeter le gras de cuisson des magrets. mettre es échalotes dans la poêle, ajouter le vinaigre et faire réduire à feu très doux.
Verser le vin.
Faire bouillir jusqu'à ce qu'il reste environs 3 cuillères à soupe de liquide.
Retirer du feu et ajouter le beurre peu à peu en tournant avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit fondu en totalité.
Sortir le plat du four, napper les magrets de sauce et ajouter les médaillons de pêches autour.