Plutôt facile à faire et très efficace pour un réveillon ! J’avais gouté cette préparation dans un restaurant du bois de Vincennes, j’ai tenté de reproduire, c’est plutôt pas mal réussi !
Foie Gras aux poires et au pain d'épices
Ingrédients
- 1 foie gras de canard 400 à 500g
- 8 cl Montbazillac ou autre alcool doux (Gewurztraminer, Porto,...)
- 5 cl Poire Williams ou autre alcool fort (Cognad, Armagnac, eau de vie de fruits,...)
- 1 Poire Williams par foie
- 8 g sel (pas plus)
- 2 g poivre noir en grains concassés
- 4 tranches de pain d'épice
Instructions
- Sortir les foies du frigo une heure avant de les travailler. Faire préchauffer le four à 100°C.
- Séparer les foies en 2 lobes. Inciser légèrement les foies dans le sens de la longueur pour qu’ils puissent s’imprégner des alcools de la marinade.
- Retirer le nerf central si ce n’est déjà fait… Mettre les lobes dans du lait à mi hauteur et laisser tremper 10 bonnes minutes pour les faire dégorger. Bien égoutter.
- Dans un saladier mélanger les alcools de votre choix, le sel et le poivre. Pour la recette de foie gras au pain d’épices et aux poires, je choisi de mélanger de l’eau de vie de poires Williams et du Gewurtztrminer. Masser délicatement les 2 lobes avec la marinade. Laisser mariner 15 bonnes minutes.
- Pendant ce temps, si vous avez choisi de mettre des fruits dans le foie, il faut les préparer. Il faut au moins ½ poire par bloc de 400g de foie.
- Éplucher et couper les poires en lamelles fines (2mm d’épaisseur maximum). Dans une casserole, faire cuire les lamelles de poires dans de l’eau (éventuellement légèrement sucrée). Retirer les poires quand elles sont tendres. Attention à ne pas les laisser se colorer pendant la cuisson.
- Tapisser le fond de la terrine avec une seule épaisseur de tranche de pain d’épices.
- Disposer le 1er lobe. Disposer les lamelles de poires.
- Disposer le second lobe. Tasser le foie.
- Ajouter un tout petit peu de la marinade sur le dessus du foie.
- Préparer le bain marie et poser la terrine dans l’eau. Monter la température du four à 110° et enfourner immédiatement. Laisser cuire 40 minutes.
- Si le foie est cuit, le sortir du four et placer la planchette dessus. Bien tasser. Poser un poids de 1Kg à 2 Kg sur la planchette.
- Laisser au frigo au moins toute la nuit avant de servir… 48 heures est le minimum que je patiente avant de le servir !
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