Pour un repas de réveillon, c’est une très bonne idée. Ca reste une recette un peu chère car le gibier est toujours assez couteux. Mais c’est excellent.
Cuissot de chevreuil aux trois purées
Ingrédients
- 1 cuissot de chevreuil (environs 2 Kg)
- 125 g lard gras
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 l vin blanc sec
- 2 verres liqueur grand marnier
- 250 g crème fraîche
- persil
- romarin
- vinaigre
- huile d'olive
- poivre vert
- poivre noir en grains
- sel
Instructions
Faire mariner
- Frotter le cuissot d’un mélange de 3 parties d’huile pour 1 de vinaigre.
- Préparer la marinade en mélangeant le vin blanc (moins un verre) aux légumes émincés assez fins et aux aromates ajouter quelques grains de poivre noir.
- Faire mariner le cuissot pendant 24 h.
Le jour de la cuisson
- Tailler des aiguillettes dans le lard gras (un peu comme des lardons). Faire mariner dans un peu de grand Marnier pendant une heure.
- Essuyer le cuissot et le larder avec les aiguillettes (comme pour rentrer de l'ail dans un gigot, mais davantage sous la peau que dans la chair).
- Le saler, le poivrer et le couvrir de quelques noix de beurre.
- Le garder au frais jusqu’au moment de le faire rôtir à four chaud pendant 1 heure.
Préparer la sauce
- Égoutter les légumes de la marinade. Les faire revenir dans un peu d’huile.
- Ajouter le liquide de la marinade et faire cuire en écumant souvent pendant une petite heure.
- Passer la marinade au chinois
- Préparer un roux : 1 une cuillère à soupe de farine + 1 belle noix de beurre. Dans une cocotte, faire fondre le beurre doucement et ajouter la farine. Bien tourner avec une cuillère en bois (une bonne minute).
- Ensuite, ajouter 80% de la marinade passée et le reste de vin blanc. Il faut garder un peu de marinade au cas où il soit nécessaire de rallonger un peu la sauce.
- Faire cuire 10 minutes environs. Ca doit être onctueux.
Faire cuire
- Après cuisson du cuissot qui doit rester rosé mais non saignant , dégraisser le plat et ajouter à la sauce. Pour 2,5 Kg : environs 45 minutes.
15' avant de servir
- Le reste de la préparation de la sauce doit être fait avant de servir le plat.
- Mettre la sauce sur le feu doucement.
- Ajouter le Grand Marnier qui a servi à imbiber les lardons et compléter au fur et à mesure de la cuisson par un peu de Grand Marnier tout neuf en fonction du goût souhaité.
- Ajouter la crème fraîche et deux cuillères de poivre vert concassé. Le tout en maniant la cuillère en bois...
Notes
Ce cuissot de chevreuil peut s’accompagner de plusieurs purées juste crémées : céleri rave, marron, haricots blancs, haricots verts, brocolis….
Purée de céleri : avec de la crème fraîche seulement... pas de lait car déjà liquide.
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