Pas si simple d’avoir la consistance tendre et aérée à l’intérieur et caramélisé et croustillant à l’extérieur. Le contraste Chaud Froid est important pour avoir ce résultat. Cette recette est un mixte de la recette et des conseils de Gilles G., de mes diverses tentatives et ajustages et des discussions avec d’autres cannelés-maniacs.
Cannelés
Ingrédients
- 50 cl lait
- 25 g beurre
- 3 Jaunes d'oeuf
- 250 g sucre semoule
- 125 g farine
- 2 cl rhum
- 1 bâton de vanille
Instructions
- Faire un beurre noisette
- Faire bouillir le lait avec le beurre noisette, la gousse de vanille fendue et, éventuellement, un zeste de citron.
- Laisser tiédir à couvert.
- Pendant ce temps, battez les oeufs et le sucre au fouet en incorporant petit à petit la farine. Il faut soulever la masse au fouet, sans trop travailler l'ensemble.
- Verser 1/3 du lait et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. verser le reste du lait et bien mélanger. tout laisser dedans, y compris les gousses de vanille.
- Ajoutez le rhum. Mélanger à nouveau.
- Laisser refroidir un peu puis filmer au contact de la préparation.Il faut alors laisser reposer la pate au frais pendant au moins 12 heures. Les parfums vont bien se diffuser dans la préparation.
- Le lendemain, faire préchauffer le four à 240°C.
- Sortir la pate du frigo 15 minutes avant de la verser dans les moules beurrés (même les moules en silicone doivent etre beurrés).
- Remplir les moules à 90% environs.
- Pour la cuisson : laisser 15 minutes à 240°C puis je baisse à 200°C et laisser cuire 30 minutes.
- Je retire les petits 5 minutes avant les grands...
- Il faut que la couleur soit "brun foncé" et ne jamais laisser noircir.
Notes
Méfiez vous, ça se mange bien plus vite que ça ne se prépare...faites en suffisamment. Avec cette quantité d'ingrédients, je fais 15 petits canelés et 8 gros.
J'utilise du sucre de canne semoule bien parfummé... et du vieux rhum Bologne ou Clément.
En option il est toujours possible de parfumer les cannelets avec ce que vous voulez comme, par exemple, du zeste de citron ou d'orange, une pincée d'amandes amères...
Pour la cuisson, le temps est important mais Gilles G. dirait de bien la surveiller et de trouver les meilleurs temps et température de cuisson pour avoir des cannelets bien dorés et croustillants mais aussi moelleux dedans et suffisamment cuits.
En option il est toujours possible de parfumer les cannelets avec ce que vous voulez comme, par exemple, du zeste de citron ou d'orange, une pincée d'amandes amères...
Pour la cuisson, le temps est important mais Gilles G. dirait de bien la surveiller et de trouver les meilleurs temps et température de cuisson pour avoir des cannelets bien dorés et croustillants mais aussi moelleux dedans et suffisamment cuits.
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